ANADOLU VEGAN
GÜLŞAH ELİKBANK
Oyuncu ve gastronomi yazarı Rıza Sönmez, Anadolu’nun kadim mutfak kültürünü yeniden keşfe çıkan yeni kitabı **“Anadolu Vegan: Seçilmiş 444 Tarif”**i geçtiğimiz ay okurlarla buluşturdu. Hiçbir hayvansal ürün kullanılmadan hazırlanmış 444 yemek, hoşaf, reçel ve turşu tarifinin yer aldığı kitabın yemekli lansman daveti ise 5 Kasım Çarşamba akşamı Bağ Pera’da gerçekleşti.
Mustafa Alabora, Levon Bağış, İlksen-Ahmet Utlu, Pınar-Berker Arslan gibi isimlerin de aralarında olduğu misafirlerini ağırlayan Sönmez, davetlilere kitaptaki tariflerden oluşan bir tadım menüsü ikram etti. Kısa bir konuşma yaparak “Anadolu Vegan”ın hazırlık sürecinden bahseden Rıza Sönmez, kitabın yazar telifinin Engelli Hayvanları Koruma Derneği’ne bağışlanacağını da açıkladı.
Rıza Sönmez’in on iki yıllık titiz çalışmasının ürünü olan “Anadolu Vegan”, yalnızca bir yemek kitabı değil; aynı zamanda coğrafyamızın kültürel belleğine, sofralarımızı biçimlendiren toplumsal tarihimize bir saygı duruşu niteliğinde. Kitapta yer alan her bir tarif, yüzyıllardır aynı malzemelerin farklı ellerde bambaşka lezzetlere dönüşmesinin sırrını ortaya koyuyor.
“Vegan bir birey Anadolu mutfağında neler yiyebilir?” sorusuna kapsamlı bir yanıt veren kitapta yer alan tarifler, yüzlerce yıl boyunca süzülerek günümüze ulaşan bir mutfak geleneğinin izlerini taşırken, hem Anadolu’nun çeşitliliğini hem de halkların kuşaklar boyu aktardığı deneyimlerin ortak mirasını anlatıyor.
Bazı mezheplerin uzun süreli oruç ve perhiz dönemlerinde şekillenen, bazen de yerel malzeme, inanç ya da mevsim koşullarının etkisiyle farklılaşan tarifler, Anadolu coğrafyasının “vegan” potansiyelini gözler önüne seriyor.
Özenle hazırladığı çalışmasını görsellerle de destekleyen Sönmez, “Anadolu Vegan”da 1873 tarihli Elbise-i Osmaniyye albümünden alınan halk portreleriyle geçmişin sofra kültürüne de görsel bir kapı aralıyor ve bu çalışmayı şu sözlerle anlatıyor:
“Anadolu coğrafyası denizler, göller, dağlar, akarsular ve ovalarla zengin bir bitki örtüsüne sahiptir. Coğrafi yapımız yenilebilir bitki ve tarımsal ürünleri zenginleştirmiş, bu da sofralarımıza yansımıştır.
Bazı mezheplerin 70 ila 120 günü bulan hayvansal gıda tüketmedikleri dini perhizlerinin de katkılarıyla Anadolu’da adına vegan denmese de zengin bir “vegan” mutfak oluşmuştur. Üstelik bu mutfak yüzlerce yıl içinde, süzüle süzüle zamanın eleğinden geçerek rafine bir mükemmelliğe ulaşmıştır.”
Ve ardından şu sözlerle kitabının özünü özetliyor:
“Vegan bir birey, Anadolu mutfağında neler yiyebilir? Bu kitabın hareket noktalarından biridir. Bu kitapta 396 yemek, 53 hoşaf, turşu, reçelin yer aldığı 444 reçete bulacaksınız. Vegan olmak için tam 444 sebep…
Reçetelerin bir kısmını benzer bulacaksınız. Ancak benzer reçeteler çok önemli sebeplerle birbirinden ayrılmaktadır. Bazıları yöresel malzemeler, bazıları etnik kökenler, bazıları dinsel sebepler, bazıları mevsimsel etkiler sebebiyle değişiklikler gösterir.
Bazıları da tam da bize bu tarifi ulaştıran ailenin kendi parmak izini, el işleyişini yansıtmaktadır. Bu küçük farklılıklar işte tam da yemekte lezzet meselesinin sırrını taşımaktadır.”
Rıza Sönmez’in ifadesiyle; “Nasıl oluyor da aynı malzemeler farklı ellerde bambaşka lezzetlere dönüşüyor?” sorusunun yanıtı, Anadolu’nun binlerce yıllık sofra kültüründe gizli.
Bir anlamda “Anadolu Vegan”, geçmişten bugüne süzülüp gelen bu kültürel mirasın hem belgesi hem de yeni kuşaklara sunulan bir davetiye.
